Наверное в России нет равнодушных к соленым груздям. Это вкуснейшая закуска к любым гарнирам, мясу, горячительным напиткам. Эти грибы подаются даже в дорогих ресторанах с традиционной русской кухней. Видов груздей достаточно много, но мы сегодня поговорим про груздь осиновый. Узнаем где и когда он растет, как выглядит и как его правильно готовить.
Содержание статьи
Описание гриба
Осиновый груздь (Lactarius controversus) — это гриб рода Млечник из семейства Сыроежковых. Также имеет название «тополевый». У него весьма узнаваемый внешний вид, благодаря чему часто собирается грибниками.
Шляпка
У осинового груздя она плотная, мясистая, достигает до 30 см в диаметре. У молоденьких грибочков она имеет плоско-выпуклую форму, слегка вдавленную в центре. Края шляпки загнуты внутрь. С ростом гриба края начинают расправляться, иногда даже становятся волнистыми.
Цвет шляпки — белый, но у некоторых экземпляров на ней выделяются бледно-розовые круги или фиолетовые вкрапления.
При большой влажности шляпка становится очень липкой и к ней начинают прилипать листья и грязь.
Пластинки
Они у осинового груздя узкие, близко расположенные друг к другу, нисходя к ножке, иногда бывают раздвоенными. Цвет — нежно-розовый или кремовый. Споровый порошок также имеет розоватый оттенок.
Ножки
Они крепкие, плотные, мясистые, невысокие, до 8 см в высоту. Сверху мучнистые, снизу — сужены. Цвет, как правило, белый, но встречаются с розоватым оттенком.
Мякоть
Она белого цвета, ломкая, но плотная. При надрезе из нее выделяется млечный сок молочного оттенка. Его цвет не изменяется при контакте с воздухом.
Где растет
Осиновый груздь можно встретить не везде, в большинстве в районе Нижнего Поволжья. Его чаще всего находят во влажных лесах, где он отлично симбиозирует с тополями, осинами, ивами. Растет небольшими группами.
Начинать собирать эти грибы можно с середины июля и до конца октября.
Съедобен или нет
Осиновый груздь — съедобный гриб, относится к 3 категории, то есть его можно есть только после термической обработки. Однако он не так ценен, как настоящий или желтый груздь. Свежий гриб очень ароматный с легкими фруктовыми нотками, но на вкус горький из-за млечного сока, который он выделяет для отпугивания насекомых и прочих паразитов. Едкость практически полностью пропадает после длительного вымачивания.
Несмотря на это, он очень хорошо раскрывает себя в засолке. Также его плодовые тела жарят или варят, после чего используют в сочетании с другими продуктами.
Интересные факты
- Пока гриб молодой, его пластинки имеют светло-молочный цвет. Но с возрастом они становятся розового, а в старости вообще оранжевого цвета.
- Свое название осиновый груздь получил от церковнославянского слова «груздие», которое переводится, как «куча». Все потому, что эти грибы всегда растут семейками, поодиночке не встречаются.
- Груздями грибы называются только в России. Во всех других странах их называют Млечниками и не потребляют в пищу.
Полезные качества
Осиновый груздь имеет много ценных для организма человека микроэлементов. Это кладезь витаминов группы В, поэтому помогает бороться с нервными и психическими заболеваниями. Также гриб полезен при патологиях почек и печени, так как очень хорошо выводит токсины.
Рецепты приготовления
Осиновый груздь обладает плотной и хрусткой структурой, которая практически не повреждается при переработке. Даже если вы будете долго замачивать, а потом варить груздь, она сохранится. А вот вкус гриба нужно формировать самим, поэтому при его готовке можно и нужно добавлять специи и маринады.
Подготовка к употреблению
После сбора осиновые грузди нужно тщательно обработать. Это нужно, чтобы убрать горький вкус и ядовитые вещества из плодовых тел.
Сначала гриб отмывается от травы, грязи, листьев. Для этого можно использовать металлическую щетку для мытья посуды.
Затем грибы замачиваются в соленой воде на 3 суток. Причем воду нужно менять каждые 8-9 часов. Лучше всего для этого использовать ванную или большие тазы, так как грибов обычно бывает очень много.
Воду лучше делать теплой. Так процесс вывода млечного сока будет идти быстрее. Все грибы должны быть полностью погружены в жидкость, иначе они испортятся.
Варка грибов
Лучше всего варить грузди в большой эмалированной посуде. Грибы доводятся до кипения и варятся в течение 15 минут. После промываются, снова заливаются чистой водой и варятся еще в течение такого же времени.
Засолка
У каждого грибника имеется свой проверенный метод приготовления соленых груздей.
Мы же расскажем о классическом варианте. Для этого на 1 кг грибов берется 40 грамм соли. Немного соли засыпается засыпается на дно банки, добавляются ветки смородины, вишни, зелень, лавровый лист, перец (по вкусу). Далее укладываются грибы слоем от 6 до 9 см и снова кладется соль и специи. И так до конца банки.
Далее банка накрывается деревянной крышкой, сверху накладывают марлю и ставят гнет (вместо банки можно использовать кастрюлю).
Спустя 2-3 дня грузди дадут сок и осядут, но полностью готовы они будут через месяц. Хранить банки нужно в прохладном помещении с температурой в +5 градусов или в холодильнике.
Вывод
Осиновые грузди — это съедобные грибы, которые отлично подходят для засолки. Встречаются чаще всего в Нижнем Поволжье рядом с тополем, осинами, ивами. По своим качествам практически ничем не уступают другим видам груздей. Перед походом в лес нужно подробно изучить описание грибов и посмотреть фото, чтобы не ошибиться при сборе.